Ami a gyorsfagyasztott élelmiszerek mögött áll
Napjainkban reneszánszát éli a fagyasztott élelmiszer. Az elmúlt években nemcsak a kereslet, hanem a kínálat is jelentősen megnőtt a gyorsfagyasztott élelmiszerek piacán. A mélyhűtött zöldségek, gyümölcsök és húsok segítségével nemcsak kényelemesen, hanem egészségesen és változatosan is táplálkozhatunk. A modern gyorsfagyasztási eljárásoknak köszönhetően az élelmiszerek akár hosszú évekig képesek megőrizni minőségüket és tápanyagtartalmukat.
Jégbe zárt egészség
Már őseink is felismerték, hogy ha hűtve tárolják az élelmiszert, akkor az tovább megőrzi minőségét és frissességét. A XX. századig ez annyit jelentett, hogy a hűtendő élelmiszert jégverembe zárva vagy kezdetleges hűtőkben tartották alacsony hőmérsékleten. Mígnem Clarence Birdeye amerikai üzletember találmánya, a gyorsfagyasztott élelmiszer világhódító útjára nem indult 1930-ban.
A gyorsfagyasztás során az élelmiszereket alkotó sejtekben található víz apró jégkristályokká fagy meg, aminek az eredményeképpen a sejtfal csak minimális mértékben sérül a fagyasztási eljárás során. Ennek köszönhetően az élelmiszer tökéletesen megtudja őrizni minőségét és tápanyagtartalmát.
Gyorsfagyasztási technológiák
A gyorsfagyasztás során a legfontosabb szempont az, hogy az élelmiszer a lehető leggyorsabban érje el a legalább -18°C-ot, aminek hatására az ételben található mikroorganizmusok működése szünetel vagy töredékére lassul. A gyorsfagyasztási eljárásokat hűtőközeg alapján 3 csoportra osztjuk:
Gyorsfagyasztás folyékony hűtőközeggel
Gyorsfagyasztás áramló levegővel
Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközeggel
Napjainkban mind a három gyorsfagyasztási technológiát alkalmazzák ipari méretekben.
Gyorsfagyasztás áramló levegővel
A legelterjedtebb eljárás, amivel a fagyasztott élelmiszerek 70 százalékát tartósítják. Az eljárás célja, hogy az élelmiszer minél gyorsabban - legfeljebb 2 óra alatt - elérje a minimum -18°C-os hőmérsékletet. Az eljárás során hideg levegővel hűtik le az, miközben a felszabaduló meleg levegő kiszivattyúzásáról gondoskodnak.
Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközeggel
Kriogén fagyasztási eljárást elsősorban olyan drágább élelmiszerek gyorsfagyasztásánál alkalmazzák, ahol a termék állaga és kinézete is fontos. Legtöbbször különböző hús és húskészítményt, halat, rákot, epret és spárgát szoktak tartósítani kriogén fagyasztással.
Az eljárás során az élelmiszert - 60 °C-os levegővel fagyasztják le, amit cseppfolyós gázok - első sorban nitrogén vagy szén-dioxid - segítségével érnek el. Az eljárással gazdaságosan, illetve hatékonyan lehet megőrizni az élelmiszerek minőségét, viszont folyamatos és szigorú felügyeletet, valamint szakértelmet igényel.
Merülő fagyasztás
Eleinte a gyorsfagyasztást ipari méretekben folyékony hűtőközeggel végezték. Az eljárás során az élelmiszert sóoldatba merítették. A módszer utóbbi években háttérbe szorult, mivel a sólé egy része beivódik az élelmiszerbe az eljárás során. Viszont teljesen nem tűnt el, mivel rendkívül hatékony és olcsó.
Napjainkban a merülő fagyasztás hűtőközege legtöbbször cukor, glicerin vagy alkoholos alapú oldat. Mielőtt ezt a megoldást választanánk mérlegelni kell, hogy milyen hatással lehet termékünkre, ugyanis a hűtőközeg nemcsak az ízét befolyásolja az élelmiszernek, hanem az állagát, a színét és a tápanyagtartalmát is.
Lemezes fagyasztás
Az egyik legelterjedtebb gyorsfagyasztási eljárás. A fagyasztás itt is folyékony hűtőközeg segítségével történik, viszont ez esetben az élelmiszer nem érintkezik közvetlenül a hűtőközeggel, hanem fémlapok közé helyezik.
A hajszálvékony fémlemezek kiválóan közvetítik a hőt, miközben megvédik az élelmiszert attól, hogy a hűtőközeg szivárogjon az élelmiszer sejtjeibe . A folyamat során hidraulikus emelővel az alsó fémlemezt megemelik, hogy nyomást gyakoroljon a két lemez között lévő élelmiszerre, ezzel gyorsítva a fagyasztási folyamatot.
Nem elég lefagyasztani
A fagyasztott élelmiszer hosszú utat tesz meg, mire eljut az üzletek polcaira és végül otthonunkba. Ahhoz, hogy ezalatt az élelmiszer minősége ne változzon, a hűtött áru logisztika minden szereplőjének a szakértelmére szükség van.
Ugyanis a hűtött, illetve fagyasztott áruk szállítása és raktározása rendkívüli precizitást, valamint felkészültséget igényel. Elég egy apró hiba ahhoz, hogy több tonna fagyasztott élelmiszer hulladékként végezze. A fagyasztott élelmiszer szállítmányozás sajátosságairól korábbi cikkünkben olvashatsz, kattints a linkre!
A fagyasztott áru raktározása számos kihívást rejt magában. Míg a raktártérben állandó mély hőmérsékletet kell biztosítani, addig ezzel párhuzamosan a személyzetet illetve az eszközöket melegen kell tartani. Mindeközben optimális kapacitáson kell működni. Bővebben korábbi cikkünkben olvashatsz a hűtőházi raktározás kihívásairól, kattints a linkre!
