Jégbe zárt egészség - Gyorsfagyasztott élelmiszer
Manapság elképzelhetetlen lenne, egy konyha vagy a vendéglátás fagyasztott élelmiszerek nélkül. Már az ősidőkben segítségül hívták a jég erejét tartósításra, ám az igazi lendületet a gyorsfagyasztás technológiája adta meg. A gyorsfagyasztott ételek -különösen igaz ez a fagyasztott zöldségekre és gyümölcsökre- minimális mértékben veszítenek minőségükből és tápanyagtartalmukból. Ismerjük meg az élelmiszeripar egyik legmeghatározóbb eljárását alaposabban!
Tartósítás fagyasztással
Ahogy korábbi cikkünkben írtuk, a fagyasztott tartósítás egyidős az emberiséggel. Már az ősember is felismerte, hogy a hűtött élelmiszer lassabban romlik meg. A fagyasztás lényege, hogy a hűtés hatására az élelmiszerek elváltozásai lassíthatóak vagy akár megállíthatóak lesznek. A hőmérséklet csökkenésével párhuzamosan az élelmiszerben található mikroorganizmusok működése és a szaporodásuk mértéke is lelassul.
Ezek a mikroorganizmusok jelentős része nem pusztul el, bizonyos fajok még a -270°C is ellenállnak. Viszont életműködésük szünetel vagy töredékére lassul. Kiolvasztással együtt a mikroorganizmusok is új életre kelnek az élelmiszerben, ezért odafigyelést igényelnek a kiengedett ételek, valamint szigorúan tilos újrafagyasztásuk.
Mióta érhetőek el a gyorsfagyasztott élelmiszerek?
Korábbi bejegyzés sorozatunkban végig kísérhetted a mai modern hűtőkhöz vezető útat az őskorból. Ennek a történetnek a végén jutottunk el egy amerikai úriemberhez, Clarence Birdeye-hoz. Északi-sarkvidéki terepmunkája során figyelt fel arra, hogy az inúitok a frissen kifogott halat a fagyos éghajlatnak köszönhetően rendkívül gyorsan le tudták fagyasztani. Az ezzel az eljárással fagyasztott hal sokkal ízletesebb maradt, amikor hónapokkal később kiolvasztották.
Az amerikai feltaláló 1923-ban fejlesztette ki és tökéletesítette néhány éven belül a szerkezetet, ami a magas nyomásnak köszönhetően a melegebb éghajlaton is lehetővé tette a gyorsfagyasztást. 1930-ban debütált a fagyasztott élelmiszer a nagyközönség előtt, ami a vállalkozás minden várakozását felülmúlta. Innen indultak világhódító útjukra a fagyasztott zöldségek és gyümölcsök.
Miért jó a gyorsfagyasztott élelmiszer?
A lassú fagyasztás során, - amit korábban alkalmaztak - jelentős csökken az élelmiszer minősége.Ilyenkor az élelmiszerben található sejtek víztartalma nagy kristályokká fagy meg, ami nagy mértékben roncsolja a sejtfalat. Ennek következménye, hogy az értékes sejtnedv kárba vész, vagyis csökken az élelmiszer minősége.
Ezzel szemben, a gyorsfagyasztási eljárás során - ahogy neve is sugallja -, a fagyási folyamat a korábbi idő töredéke alatt megy végbe. Az élelmiszer rövid ideig van kitéve annak a hőmérsékleti tartománynak, ami a nagy jégkristályok képződését segíti elő. Így a sejtekben lévő víz apró jégkristályokká fagy meg, amivel minimalizálható a sejtfalak károsodása. Ennek eredménye, hogy az élelmiszer tökéletesen megőrzi minőségét és tápanyag tartalmát.
Tévhitek a fagyasztott zöldségekről és gyümölcsökről
Számos tévhit kering a fagyasztott élelmiszerekről. Ebből a legfontosabbat ragadnám ki, miszerint a gyorsfagyasztási eljárással kezelt élelmiszer nem ugyanolyan egészséges, mint a friss. A legnagyobb különbség a fagyasztott és a friss termék között az állagában van. Minőségben, tápértékben, ízben és illatban megegyezik a kettő.
Az utóbbiak tekintetében gyakran a mérleg nyelve a fagyasztott élelmiszer javára billen. A fagyasztásra szánt zöldségeket és gyümölcsöket a legérettebb formájában szedik le, majd néhány órán belül tartósítják is. Ezzel szemben sok friss terményt még teljes beérés előtt betakarítanak, hogy a hosszú úton ne menjenek tönkre, mire eljut az üzletek polcaira. Illetve fontos kiemelni azt is, hogy a fagyasztott zöldségeket és gyümölcsöket kizárólag fizikai eljárás alá vetik, azaz semmilyen adalékanyagot nem tartalmaznak.
Fontos a fagyasztott élelmiszerek megfelelő tárolása!
Amire mindenképp oda kell figyelni, hogy a fagyasztott terméket tartósan -18°C-on tároljuk. Olvasd el korábbi bejegyzésünket, amiből megtudhatod, hogy mit és meddig érdemes lefagyasztani.
Az Arrabona-Frigo a fagyaszott élelmiszerek szakértője. Hűtőházunk 5400 EUR-palettányi fagyasztott áru tárolására alkalmas a legszigorúbb nemzetközi szabványoknak eleget téve. A hűtőházunkban elhelyezett élelmiszereknek szigorú szabályoknak kell megfelelniük, különös tekintettel a húskészítményekre. Ezek kizárólag csomagoltan, EU-s regisztrációs számmal ellátva kerülhetnek be a hűtőházunkban található állványrendszerre.